【卓樸洞察】三千億預制菜市場，是真的藍海還(hái)是資本炒作(zuò)？

2020 年(nián)天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在内的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。

在2020年(nián)3月，盒馬成立3R事(shì)業部。盒馬CEO侯毅認爲，疫情之後，很多消費者的生(shēng)活習慣會發生(shēng)變化，在家吃(chī)飯會成爲主流。所以，盒馬要不斷開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。同時間，每日(rì)優鮮也上線“名店(diàn)名菜”頻道，開始深耕預制菜。

2020年(nián)，新一代餐飲品牌也瞄準這一賽道：西貝推出預制菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線“開飯了”系列預制産品。

2021年(nián)4月27日(rì)，“國(guó)内預制菜第一股”蘇州市味知香食品股份有限公司（下稱“味知香”）在上交所主闆上市，首日(rì)股價漲幅約44％；

陸正耀自(zì)2022年(nián)1月份正式啓動“舌尖英雄”以來(lái)，僅一個半月的時間，加盟門(mén)店(diàn)意向簽約數就(jiù)達到6000家，累計(jì)獲得(de)16億元融資。

這兩年(nián)預制菜一下成爲整個餐飲投資行業的“香饽饽”，衆多企業、資本紛紛宣布入駐預制菜賽道，越來(lái)越多的目光(guāng)聚焦于此。那麽究竟預制菜行業發展情況與現狀如(rú)何？未來(lái)的發展方向又在哪裡(lǐ)？

一、什麽是預制菜？

預制菜是指經過洗、切、搭配、加工(gōng)完成的菜品，采取冷(lěng)凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購(gòu)買後隻需通過簡單烹調或直接開封即可(kě)食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。

根據深加工(gōng)程度和食用方便性，可(kě)分(fēn)爲以下四種：

· 即食食品：開封後即可(kě)食用的加工(gōng)菜肴；

· 即熱(rè)食品：加工(gōng)成冷(lěng)凍或冷(lěng)藏食品，可(kě)加熱(rè)後食用；

· 即烹食品：深加工(gōng)後半成品，入鍋簡單加工(gōng)後即可(kě)食用；

· 即配食品：将烹饪食品原料進行清洗、分(fēn)切等初步加工(gōng)；

二、預制菜市場前景如(rú)何？

1、我國(guó)預制菜市場規模達3136億元，同比增長趨勢明顯

據中商數據顯示，2020年(nián)我國(guó)預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年(nián)的年(nián)均複合增長率爲28.8%。預計(jì)2021年(nián)我國(guó)預制菜行業市場規模将進一步達到3136.6億元，同比增長24.1%。

2、相(xiàng)較于成熟的海外市場，中國(guó)預制菜有着近一步發展空間

實際上，預制菜在國(guó)外市場已非常成熟，在美國(guó)、日(rì)本等國(guó)家已有較高接受度。相(xiàng)較于難以标準化的中餐，西餐在發展預制菜上擁有得(de)天獨厚的優勢。因此，預制菜率先在美國(guó)興起，并催生(shēng)出美國(guó)行業巨頭 SYSCO。

美國(guó)預制菜龍頭企業SYSCO

二十世紀 70 年(nián)代，日(rì)本城(chéng)市化進程加快(kuài)，老齡化、少子化程度加深，戶均人(rén)口日(rì)益減少等原因促進預制菜市場在日(rì)本走向成熟，誕生(shēng)了神戶物産這樣的預制菜龍頭企業。

日(rì)本預制菜龍頭企業神戶物産

複盤美日(rì)速凍調理(lǐ)食品發展曆史，當前我國(guó)與美國(guó) 60-80 年(nián)代、日(rì)本 70-90 年(nián)代發展相(xiàng)似，從(cóng)行業演進規律看(kàn)，調理(lǐ)食品存在20 年(nián)高速發展黃(huáng)金期。

3、餐飲上下遊各類企業，加碼布局預制菜賽道，但(dàn)真正的領導品牌尚未出現

目前預制菜行業内主要參與者可(kě)以大(dà)緻分(fēn)爲五種類型：

1）專業預制菜企業：如(rú)味知香、真滋味、好得(de)睐、舌尖英雄等。

在擅長的渠道深耕了多年(nián)，品類較爲豐富，對渠道訴求更爲了解。在核心區域擁有較密集的經銷商渠道網絡，但(dàn)品牌區域局限明顯，B、C 渠道之間轉型或兼顧難度較大(dà)。

2）上遊農牧水産類企業：如(rú)聖農發展、春雪食品、正大(dà)食品等。

這類企業對于原材料的特性更爲了解，自(zì)動化規模生(shēng)産能力以及研發能力較強。

但(dàn)終端消費需求的把控能力不強，以及其傳統服務場景不是零售場景，品牌打造能力較弱。

3）傳統速凍食品企業：三全、安井、惠發等。

在行業内擁有了一定品牌知名度。這類企業擅長打造标準品，多家生(shēng)産基地具備規模化優勢，渠道分(fēn)銷能力強。同時主營産品速凍食品對冷(lěng)鏈物流要求也很高，因此其冷(lěng)鏈物流能力也強于其他(tā)類型企業。但(dàn)傳統速凍食品與預制菜的渠道有所區别，且産品定制化能力不強，以标準品爲主。

4）餐飲企業：海底撈、廣州酒家、同慶樓、西貝賈國(guó)龍功夫菜等。

餐飲企業可(kě)以充分(fēn)發揮線下門(mén)店(diàn)品牌優勢，産品上重點爲自(zì)家招牌菜或者在家難做的硬菜，産品還(hái)原度較好。但(dàn)餐飲企業布局預制菜需要中央廚房(fáng)的前期投入，同時要配備成熟的供應鏈、研發團隊，餐飲自(zì)建中央廚房(fáng)屬于重資産投資，再加上租金、人(rén)工(gōng)等投入，需要較高的客單價，與之對應的預制菜單品售價較高。

5）零售企業：盒馬鮮生(shēng)、每日(rì)優鮮、美團買菜、永輝超市等。

生(shēng)鮮商超等新零售平台布局預制菜通常選擇 OEM 代工(gōng)運營模式。零售型企業主要消費人(rén)群與預制菜 C 端消費者畫(huà)像重合度高，其鋪設的前置倉等也爲預制菜打下了較好的物流基礎，其劣勢在于貼牌制作(zuò)的品控把關難度較高。且銷售渠道單一，限于自(zì)有平台。

目前行業主要龍頭基本達到 10 億規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門(mén)綠進、信良記等，但(dàn)相(xiàng)比于 3136 億市場空間而言，市場格局極爲分(fēn)散。

三、預制菜目前的消費現狀？

1、預制菜品消費以22-40歲人(rén)群爲主，主要集中在一二線城(chéng)市

據美團研究院數據，當前預制菜消費年(nián)齡大(dà)多在 22-31 歲，占比超43%。31-40歲人(rén)群占比超過37%。

預制菜主要消費市場主要集中于一二線城(chéng)市。數據顯示，45.7%的預制菜消費者分(fēn)布于一線城(chéng)市，19.8%的消費者分(fēn)布于二線城(chéng)市，16.4%的消費者分(fēn)布于三線城(chéng)市。

2、傳統做飯耗時長、自(zì)身(shēn)廚藝不精，成爲當代年(nián)輕人(rén)購(gòu)買預制菜的原因

随着當前大(dà)多數年(nián)輕人(rén)的工(gōng)作(zuò)壓力的不斷增加，傳統買菜+做飯需要 30 分(fēn)鍾-2小時以上不等，時間不夠、廚藝不精，成爲年(nián)輕人(rén)購(gòu)買預制菜的主要原因。

3、疫情進一步推動預制菜的發展

2020年(nián)-2022年(nián)期間，疫情的反複出現，屯菜成爲大(dà)部分(fēn)人(rén)的日(rì)常選擇。預制菜相(xiàng)對于傳統方便食品，口感風(fēng)味更加符合中國(guó)人(rén)飲食習慣，且存放(fàng)時間也相(xiàng)對鮮果蔬菜時間較長，預制菜于是成爲衆多家庭日(rì)常屯菜的一種便捷的選擇。

四、未來(lái)預制菜發展該何去(qù)何從(cóng)？

趨勢一：地域菜、特色菜優勢将更加突出

中國(guó)菜系與美、日(rì)菜系的不同在于，中國(guó)菜多而複雜，僅菜系就(jiù)有八大(dà)菜系之分(fēn)，且融合各個地方特色做法層出不窮。參考餐飲行業目前的菜系細分(fēn)化，常規家常菜難以滿足日(rì)益增長的消費需求，具有地域特色、創新特色的口味好菜才是預制菜未來(lái)的主要研發方向。

趨勢二：高品質與性價比，預制菜面臨兩極分(fēn)化

預制菜以即食、半加工(gōng)的形式出現在人(rén)們眼前，其主要優勢爲：比做飯更便捷、比堂食更便宜。待全國(guó)疫情真正結束，外賣、堂食又将恢複日(rì)常狀态，将會進一步沖擊預制菜市場。

作(zuò)爲工(gōng)業化的标準産品，一來(lái)可(kě)以工(gōng)業化生(shēng)産的方式降低成本并讓利消費，充分(fēn)發揮其價格優勢，但(dàn)其競争将更加激烈。二可(kě)在複雜菜、酒店(diàn)菜等高品質方面發力，充分(fēn)發揮家庭難以制作(zuò)菜系的便捷化優勢。

趨勢三：C端消費崛起 ，誰先搶占認知，誰就(jiù)擁有C端市場

C段市場中，預制菜目前普遍存在原料差、口味一般等負面看(kàn)法。随着行業、政策的不斷發展及大(dà)量資本的入局，預制菜未來(lái)必将走向規範化的大(dà)衆接受道路(lù)。在發展之中，衆多企業誰最終能扭轉消費認知，快(kuài)速把握消費心智，誰就(jiù)能在這紅(hóng)海厮殺之中擁有一片藍海之地。

總結：預制菜市場機(jī)會巨大(dà)，如(rú)何殺出重圍？品牌打造、産品創新、渠道布局一個都(dōu)不能少，隻有企業綜合實力達到，才有可(kě)能預制菜行業占領一席之地。